叠圆吨包小窍门如东叠屑圆子
今天说说如东的传统美食“叠屑圆子”。
所谓“叠屑圆子”其实是一个很形象的词语，“屑”是我们的当地话，指糯米粉，“叠”是指圆子滚来滚去重叠起一层层的糯米粉的过程。所以，字面看“叠屑圆子”就很好理解：就是用糯米粉滚出的圆子嘛。其做法类似于北方的元宵，只不过是各异的风俗习惯，所以有着不同的名称和不同的出现时间。
叠屑圆子味道的关键取决于馅儿。圆子馅一般都是甜的，做成一个个蛋黄大小的丸子，结结实实的。馅料基本上都是芝麻、花生米、核桃等等这些东西，把它们炒熟后细细捻碎，加上白糖，还可以加上腌制过的桂花啊、切碎的橘皮啥的就会更加的香甜。把这些馅料充分拌匀，调制好放在盆里备着，就等一个最关键的角色——猪油——出场了。
可能有人认为，猪油在这里就是起一个调味的作用，会让我们的馅料更加肥美。其实，远不止此，没有猪油拌在里面，其它馅料如何搅拌都不能凝固成型，就无法搓成一个个结实的小圆子可以在屑里滚来滚去，所以在这里，猪油不仅仅是调味剂，还起着“粘合剂”的作用。
关于猪油调馅，我看过两个版本。一个版本用的生油，一个版本用的是熟油。
在我娘家，其实不只是娘家，叔叔家舅舅家姑姑家等等所有的娘家这一脉，都用的生油版本：买回来的猪板油，收拾干净，剔去上面的一层皮，晾干后切块，和在前面准备好的馅料一起用手捏，捏啊捏啊，猪油就化开了，就和那些馅料融为一体，此时就可以把它们搓成一个个圆溜溜的丸子，一开始这些丸子还有点散，搓好后不多久，随着猪油的渐渐凝固，这些丸子也越发的结实，这叠屑圆子的馅儿就算是做好了。
待我嫁人后，在婆家看到的猪油调馅是另外一种做法：取材一样，油还是猪板油，所不同的是多了一个熬制的过程。把买来的板油用小火慢慢熬，熬化了，熬熟了，捞出锅，放在一个大碗里冷却。冷却时间不要长，不能等到其凝固，只要试试不怎么烫手就可以和其它馅料倒在一起搅拌。此时猪油还是热热的，裹着芝麻花生的香味直往人鼻子里钻，拌好的馅料油汪汪亮莹莹的闪着诱人的光，实在禁不住诱惑，趁着猪油还热着，赶紧的挖上一勺尝尝吧。一会馅儿做好后猪油就冷了，凝固了，吃不得了。
无论生油还是熟油，殊途同归，圆子的馅儿做好，接下来的工序就是“叠屑”了。
“屑”一定得用新“屑”，就是用当年的糯米新打出的米粉，这样做出的圆子才够香够白，有些讲究的人家会直接去市场上买水磨糯米粉回来，这样做出的圆子会更细腻爽口。但是我还是更喜欢家里打的“屑”，觉得吃起来更有嚼头。
小的时候，我看到叠圆子大多是放在那种竹簸箕里，簸箕里铺上糯米粉，把做好的圆子馅儿放在上面滚，越滚越大，这就是我们说的“叠”，等叠到鹅蛋大小时就算大功告成。竹簸箕有大有小，叠圆子基本上用的小号，比筛子大不了多少，一个人就能够端得住，玩得转。有本事的人能够在一个簸箕里同时叠上七八个。
父亲那时候就是这样一个有本事的人，记忆里的父亲很壮实，两条膀子轻轻松松的端着个簸箕，来回转啊转啊，七八个圆子馅儿在里面不停地滚动，虽然滚动得飞快，却各自有着各自的轨迹，彼此从不发生碰撞。不用多久，一只只雪白圆子就叠了出来，个个圆润饱满，大小一致。那时候每年冬至我们家都要叠上几簸箕，“我们全家人都喜欢吃黏，吃甜”父亲一边叠一边乐呵呵地告诉人：“尤其我家俩丫头！”。
看父亲叠圆子好像很轻松，其实不然呢，这里面的学问大着呢。首先你得不停地往糯米粉里洒水，洒得又不宜多，一次只能几滴，还要洒得匀称，这样才能够保证盆里的米粉能够充分粘在滚动的圆子上，越叠越大；其次，叠圆子时一定是要向同一个方向旋转，而且手臂用力要均匀，我们说的要用“巧劲”，这样叠出来的圆子才够圆润，有卖相，用“巧劲”很重要，如果做不好，不仅叠出来的圆子奇形怪状不堪入目，而且你的手臂可能会在未来的几天里酸痛不已，甚至能够酸痛得你连拿碗盛圆子都觉得费力。
叠圆子算个技术活，而煮圆子的技术含量就更高了，稍有差池，就会前功尽弃。煮圆子必须用沸水，圆子下锅后就把火调成中火慢慢煮，在这其中要用勺子在锅里轻轻地翻动，防止圆子粘在锅底。等到锅里的圆子汤煮开翻滚时，把火再调得小一些，揭开一半的锅盖继续煮，一边煮还要一边观察。几分种后，你就会看到锅里圆子渐渐地都会浮了起来，这说明这些圆子差不多都熟了。但是此刻你千万不要着急，心急吃不了叠心圆的，现在还不是吃的时候，这个时候还得把火再调小，调成最小的文火状态，盖上锅盖让圆子再“养”个两三分钟才堪称完美。
要记得这“养”圆子的时间把握啊，我可说了，只需两三分钟。时间短了，最靠近圆子芯的部分不一定能够完全熟，时间长了，圆子就可能会煮糊，开裂，里面的馅料就会流出来。要是你长时间忘记了关火，揭开盖子时保证看到的是就是一锅白不白黑不黑的糊糊儿了，当然你也可以坚持把这些糊糊儿吃下去，反正吃到肚子里都是合在一起的。
而能够谨记我教诲的人就不一样了，你马上就可以开始一场味蕾的狂欢。“养”得恰到好处的叠心圆子盛到碗里，白白胖胖的，隔着晶莹剔透外衣，里面黑色的馅料若隐若现。一口下去，馅儿就流了出来，混合着芝麻桂花的香，核桃花生的酥，白糖的甜，猪油的肥，连同那“叠”出来的“屑”特有的韧劲儿，一同被你捕捉，让你欲罢不能，风卷残云。
美味再好，吃多了也伤人。我猜你有两三个叠心圆子下了肚，胃就填得差不多了。那你猜猜我一次能够吃几个？告诉你，两个半。
是的，我一次吃两个半圆子。从小的时候就是这样——
小时候，每次俩圆子下去后，肚子就饱饱的了。可是小孩子馋嘴啊，实在难以放弃那香香甜甜的味道啊，而再吃一个已经吃不下了，怎么办呢？我就再捞出一只，咬上一个小小的口子，把里面的馅儿哧溜哧溜地全部吸光，吸得里面没有一点甜味了，我便把软瘪瘪的圆子皮夹到父亲碗里让他吃下去。有邻居质疑父亲太惯着孩子了，一点规矩也没有。父亲总会笑着说“没事的，等她大了就好了，嫁人了有了孩子了就不这样了。”
然而，父亲的愿望是没有实现的。我长大了，嫁人了，有了孩子了，直至今日，这个习惯却一直没有改正过来。
我结婚那年，父亲检查出来得了严重的糖尿病。这些年，病情连续恶化，已经累及到全身的各个器官，糖尿病人严格的饮食控制让他不能不放弃了喜甜喜黏的饮食习惯，但是独独对叠屑圆子心心念念的放不下。于是，每年冬至时节我都会和他一起吃上几只圆子，我吃两只半，父亲吃半只。
“只能吃一只，糯米屑也是严格控制的，”每年我都这样对父亲说，“甜的和肥的绝对不能碰，面粉和糯米粉也要尽可能少碰。”我边说边把一只吸光了馅儿的圆子皮夹到他碗里。
“好，好，好,只吃一只，我很自觉的”父亲开心得像个孩子，用哆哆嗦嗦的手夹起那软瘪瘪的圆子皮津津有味地吃了起来。可恨的病魔让父亲的双手每到冬天就变得麻木，哆嗦，不够灵活。
“看我多有先见之明，从小就把我丫头培养了这个习惯，这几年可不就就派得上用场了吧。”圆子皮下肚后，父亲心情很好地和我开起了玩笑。
我鼻头一酸，慌忙转过身子背对着他。透过顿觉模糊的视线，我仿佛看到了一个壮实的中年男人两只手端着一只簸箕，膀子灵活地转啊转啊，几只雪白的圆子在簸箕里欢快地滚动，越滚越大，越滚越大——
来源 // 如东日报
作者 // 吴晖
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